Menina, eu passava uma temporada em sua casa. A imagem gravada na retina é ela de costas, quase um duende, mexendo a borbulhante geleia com uma comprida colher de pau, os passarinhos vindo bicar os restos de manteiga no parapeito da janela da sua cozinha.
Meu encanto era por seu gestual de malabarista ao escumar a fina camada branca que ia se formando na superfície da geléia. À medida que a remexia, eu acompanhava a fitinha azul amarrada na ponta da colher de pau. Havia uma panela para doces e outra para salgados. Assim também eram classificadas as colheres de pau. Uma para mexer geleias e outra, o guisado.
Atravessando o olhar para além do parapeito dos passarinhos, eu vislumbrava a “greenhouse” marrom, escura e fria, coberta de hera seca no inverno. O processo de desidratação das frutas recém-colhidas também era lá estocado, tornando este galpão um universo de temperos exóticos. As etiquetas inscritas com letra redonda e pequenina, ordenadamente enfileiradas, informavam se tratar da geleia de uva, safra 1954 ou de morango. O forte aroma agridoce que adentrou minhas narinas ainda reverbera na imaginação de encontrar-me no subsolo de um palácio de pedra onde uma solitária princesa brincava de preencher potes de geléia coloridos.
No verão, R.W. minha avó, esperava que as maçãs recém-colhidas murchassem, sinalizando a entrada do outono. Eram maçãs amarelas que, na hora de irem para o fogão, mais pareciam faces de mulheres do campo que tomaram sol a vida inteira: enrugadas, aparência de pergaminho grosso e manchas escuras, eram destinadas para a compota levemente perfumada com açúcar de baunilha. As laranjas sanguíneas, em contraparte, não perdiam a beleza, sua pele apenas iniciando o envelhecimento, como uma jovem madura e cuidada. As frutas vermelhas, entretanto, amoras e mirtilos, assemelhavam-se a jovens mulheres sem paciência para amadurecer. Colhidas, tinham que ir direto para a panela.
Entrava e saía o outono, lá estava R.W. baixinha, cabelos em coque tão brancos quanto o avental enrolado em seu levemente corpo encurvado. Concentrada, esperava o ponto certo daquela massa colorida, fumegante, que viraria um bocado dos deuses: transparente e levemente consistente, nem pastosa nem líquida. Para saber se era hora de tirar a panela do fogo, ela pingava uma colherada no mármore frio, depois passava o montinho de geleia na palma da mão, experimentava e sabia calcular, exatamente, quanto tempo ainda faltava para atingir a perfeição.
A geleia que eu mais gostava era a de laranja com pedacinhos da casca que introduzia aquele gosto azedinho, nem amargo nem adocicado quando mastigado.
Havia também a tradicional torta recheada com geleia de damasco e cobertura de chocolate, brilhante quando era para alguma ocasião especial.
As geleias de R.W. serviam tanto para doces quanto para acompanhar carnes de boi ou de caça. O segredo – jamais revelado – era que, depois de prontas, algumas ainda recebiam um tratamento especial, com mais especiarias, além do açúcar. Os convidados para a degustação tentavam acertar experimentando montinhos da iguaria, levando-os à boca, estalando a língua e fechando os olhos. Ninguém acertava e, caso acertasse, R.W. negava. Quando pediam pela receita, ela a ensinava errado. Era certamente uma das melhores geleias – e suas variações – produzidas na Inglaterra.
R.W levou suas artimanhas junto quando faleceu, mas me legou todos os segredos de suas poções mágicas.
A memória de R.W. chega até mim através do olfato, tato e papilas, as três transpirando do seu Livro de Receitas do qual me apossei apaixonadamente. Somente eu a vi de costas, virada para o parapeito da sua cozinha, onde os passarinhos bicavam a manteiga.
Esse precioso legado, de capa de couro verde com as inscrições douradas, apagadas, outrora gravadas as iniciais R.W., se encontra na prateleira mais importante da minha biblioteca.
Leio o Caderno de Receitas de R.W. como se fosse um livro porque ele contém observações precisas: algumas ácidas, sobre quem as degustou, para quem ela passou a receita errada ou mentiu, quais correções deveriam ser feitas na hora do preparo ou da colheita, qual recipiente mais adequado para guardá-las ou ainda qual o segredo da desidratação.
Escrito com letra caprichada e miúda, as páginas pautadas trazem manchas amareladas – talvez resquícios da minha inexperiência à época, ao ajudá-la, desajeitadamente, a mexer a geleia. Borrões de tinta aqui e ali encobrem ou uma informação sobre a quantidade de açúcar, ou o preparo da laranja vermelha, ou como retirar a espuma sobre a superfície das frutas em cozimento lento.
Sei fazer geleias de frutas e tenho orgulho em contar que aprendi com minha avó, R.W.
Sei hoje que não há substituto para o prazer simples de ficar atenta ao ponto certo do cozimento assim como na vida quando se toma uma decisão importante. Igual à maturação das frutas plantadas na primavera, maturadas no verão e colhidas no outono, o tempo é rei. Precisamos de paciência para acertar o ponto certo da geleia perfeita a ser espalhada na torrada quente com manteiga no café da manhã.
